di Costanza Lerda

Viviana Varese, chef stellata«Il mio ingrediente segreto? La diversità», dice così Viviana Varese, titolare del ristorante VIVA, a Milano, un luogo di incontro fra sapori e culture. In un recente servizio televisivo è Wolly,...

ragazzo africano richiedente asilo, a introdurre i telespettatori in questa esperienza di alta cucina. Lui, che vive in periferia, con altri ragazzi, veste i panni del cuoco quando arriva al lavoro.
Capelli sparati, Viviana è nata nel 1974 in una famiglia di ristoratori di Salerno, arriva con i suoi a Milano nel 1981, dopo il terremoto dell’Irpinia. «Sono meridionale, migrante» dice di sé. Succede al padre, studia e lavora e, poco più che ventenne, apre il primo ristorante. È autodidatta, impara da sola. Non è semplice per una donna raggiungere i traguardi dove ora è posizionata, l’ambiente dell’alta cucina è “al maschile”. Fa una cucina cosmopolita. Alta cucina.
Si dichiara convinta che il talento non ha pelle, né religione, né orientamento sessuale.
Il suo è un mondo ricco di alchimie, capaci di coniugare tradizione mediterranea e sperimentazione, un mondo di gusti e profumi, di colori ed invenzioni. Dice: «È una cucina che ha a che fare con me, i miei viaggi e il territorio in cui vivo. E il mio territorio è Milano, città cosmopolita che abbraccia tutte le culture e tutte le diversità, anche in cucina. Una città in cui le persone mangiano spesso fuori casa e spesso cucina etnica. Quindi la mia matrice rimane italiana, ma questo dna non è un limite».

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